Должны ли бариста использовать разные бумажные фильтры для разных профилей обжарки?

Jun 08, 2023

Когда дело доходит до приготовления фильтрованного кофе, необходимо учитывать бесконечное количество переменных. Доза, выход, температура и качество воды, размер помола и общее время заваривания — одни из наиболее распространенных, но как насчет фильтров?

Многие профессионалы в области кофе во всем мире отдают предпочтение бумажным фильтрам. Это связано с тем, что из них получается кофе с более чистым вкусом и более ярким вкусом, чем из других материалов. Однако из-за разнообразия бумажных фильтров, доступных на рынке, может быть сложно определить, какой из них лучше всего подходит для конкретного кофе.

Вдобавок к этому разные профили обжарки также экстрагируются с разной скоростью. В свою очередь, мы должны задаться вопросом: следует ли нам уделять больше внимания тому, какой тип бумажных фильтров мы используем с конкретными профилями обжарки?

Чтобы это выяснить, я поговорил с Сарой Гибсон и Олой Браттос. Читайте дальше, чтобы узнать, что они мне сказали.

Вам также может понравиться наша статья о выборе лучшего бумажного фильтра для кофе пуровер.

Прежде чем мы перейдем к различным типам бумажных фильтров, нам сначала нужно посмотреть, как профиль обжарки влияет на экстракцию.

Профиль обжарки — это, по сути, набор параметров, которые определяют, как обжаривается конкретный кофе. Три наиболее важных параметра или переменных при обжарке кофе:

Чтобы обжарщик мог добиться наилучших результатов от конкретного кофе, ему сначала необходимо определить ряд факторов, касающихся этого кофе. Некоторые из них включают в себя:

Тщательное понимание этих факторов позволяет обжарщикам знать, как тот или иной кофе будет развиваться во время обжарки. В свою очередь, они также поймут, как лучше всего контролировать температуру, поток воздуха и время, чтобы оптимизировать профиль обжарки и получить наилучшие результаты с точки зрения вкуса, аромата и вкусовых ощущений.

Хотя официальных отраслевых стандартов для различных профилей обжарки не существует, мы в основном классифицируем их на светлую, среднюю и темную. Они основаны на ряде измерений, таких как AgTron или температура. Каждый обжарщик будет придерживаться разных стандартов и спецификаций в зависимости от степени обжарки.

Сара Гибсон — соучредитель компаний Sightseer Coffee Roasters и Rising Tide Roast Collaborative в Остине, штат Техас. Она объясняет, как профиль обжарки влияет на скорость экстракции.

«Чем дольше обжаривается кофе, тем более хрупкими и пористыми становятся зерна», — говорит она. Это увеличивает растворимость, а значит, кофе легче экстрагировать.

«Однако вы можете обжарить кофе до такой степени, что зерна потеряют столько растворимой массы, что растворимость фактически начнет снижаться», — добавляет она. «Итак, если вы хотите получить кофе быстрее, вам следует обжарить его до более темного профиля».

Бумага, металл и ткань — три наиболее распространенных фильтрующих материала для заваривания кофе. И хотя предпочтения профессионалов отрасли различаются, многие бариста и домашние пивовары отдают предпочтение бумажным фильтрам.

Однако типы бумажных фильтров могут сильно различаться — они различаются по размеру, форме, толщине, материалам и даже качеству. Несмотря на эти нюансы различий, многие люди упускают из виду важную роль, которую бумажные фильтры играют в экстракции кофе.

Для производства фильтровальной бумаги используется несколько видов сырья: от целлюлозы из минерального волокна и волокнистых культур до хвойных и лиственных пород. Длина волокон обычно определяет пористость бумажных фильтров, что оказывает огромное влияние на соединения и масла, извлекаемые из кофе.

Ола Браттос — менеджер по обжарке и импорту в Kaffebrenneriet в Осло, Норвегия. Он также является соучредителем и генеральным директором компании Os Tableware, производящей оборудование для приготовления кофе и чая.

«Более длинные волокна придают более сладкий вкус», — говорит он мне. «Они также могут улучшить вкусовые ощущения».

Из всего распространенного сырья, используемого для производства бумажных фильтров, бамбук и абака (также известная как манильская конопля) имеют самые длинные волокна. Это означает, что они более пористые, поэтому в чашку извлекается больше масел, что подчеркивает вкус и продлевает послевкусие.

Кроме того, бумажные фильтры доступны как отбеленные, так и неотбеленные. Первые имеют белый цвет, а вторые — коричневый и могут придавать чашке бумажный привкус и аромат, особенно если ее не промыть должным образом.